Pastelón camagüeyano de pollo

Justin Sánchez

Esta receta es icónica en la ciudad donde nací, Camagüey, Cuba. Mi abuelo Pepe, que todavía vive en la misma casita donde siempre ha estado, fue la primera persona que me presentó este plato. Es un emblema culinario de Puerto Príncipe, un barrio de Camagüey. Existen muchas variantes de la misma receta cambiando el tipo de carne; se puede hacer con pollo, pavo, carne de puerco o camarones. La receta de mi abuelo es con pollo, y siempre que tenía la oportunidad de ir a quedarme con él los fines de semana, me preparaba el pastelón camagüeyano de pollo. No se me olvida nunca el olor tan rico que se sentía en toda la casa cuando cocinaba este plato, y además lo hacía con mucho amor para su nieto.

Un detalle importante es que mi abuelo es un chef profesional. Él siempre me preparaba platillos típicos camagüeyanos pero esta receta es especial para mí porque desde que me fui de Cuba para vivir en los Estados Unidos, no he vuelto a comer este plato ya que mi abuelo está en Cuba todavía. La realidad es que extraño muchísimo su comida y quisiera que estuviera acá conmigo donde vivo ahora para poder seguir disfrutando del pastelón camagüeyano de pollo, y de su presencia.

Ingredientes:

Ingredientes para la masa:

4 tazas de harina de trigo

½ taza de leche entera

3 cucharadas de azúcar refinada

½ barra de mantequilla sin sal

1 taza de vino seco

2 cucharaditas de polvo de hornear

7 huevos

Canela molida

Nuez moscada en polvo

Sal

Ingredientes para el relleno:

6 libras de pollo

4 libras de pechugas de codorniz

1 taza de queso blanco criollo rallado

1 taza de habichuelas

1 taza de zanahorias

1 taza de papas picadas en cuadritos pequeños

1 paquete de aceitunas sin hueso

2 ajíes pimientos rojos

2 tazas de puré de tomate (no pasta de tomate)

6 dientes de ajo

3 cebollas moradas bien picaditas

4 hojas de cilantro

1 taza de vino blanco

½ libra de jamón serrano

Ramitas de perejil

Aceite de oliva

Almendras, pasas y sal al gusto

Instrucciones

El día anterior:

- Frote el pollo y las pechugas de codorniz con comino, limón y ajo.

- Cueza ambas carnes por separado, punteadas con sal y pimienta, hasta que estén casi listas para comer.

- Deshuese y desmenuce las carnes. Reserve.

Al día siguiente:

- Hierva las papas y las zanahorias (picadas en cuadritos pequeños).

- Cocine al vapor las habichuelas, picadas en trozos muy cortos.

- Tueste las almendras hasta que estén doradas. Reserve.

Prepare el sofrito:

- Ponga aceite en una sartén grande y honda.

- Cuando el aceite esté caliente, eche el cilantro picado en trozos menudos para perfumar el aceite.

- Incorpore el ajo machacado con una punta de sal y revuelva hasta que empiece a dorarse.

- Agregue la cebolla picada, el ají y el perejil.

- Añada el jamón serrano picado en trozos muy pequeños (en cantidad mínima para que no predomine su sabor).

- Incorpore el tomate y siga revolviendo.

Añada las carnes y otros ingredientes:

- Incorpore el pollo y las pechugas de codorniz al sofrito.

- Espere 5 minutos y vierta el vino blanco.

- Revuelva constantemente para mezclar bien todos los componentes.

- Una vez que el fricasé se haya secado un poco, agregue las papas y las zanahorias cocidas, las aceitunas bien picaditas, las pasas, las almendras, las habichuelas y los ajíes pimientos rojos.

- Mantenga al fuego por 3 minutos y retire.

- Tápelo y cubra con el queso blanco criollo rallado.

Prepare la masa:

- Una los ingredientes de la masa con la punta de los dedos, sin amasar (reserve la yema de un huevo).

- Deje reposar por 5 minutos. La masa debe estar algo más salada que dulce.

- Pase el rodillo hasta lograr una capa de aproximadamente 2 centímetros.

- Divida la masa en dos partes.

- Engrase un molde rectangular con mantequilla.

- Coloque la primera parte de la masa en el molde para servir de base al relleno.

- Cubra la segunda parte de la masa con un paño húmedo y resérvela.

Arme y hornee el pastelón:

- Vierta el relleno sobre la masa en el molde.

- Cubra con la segunda parte de la masa.

- Asegúrese de que sobresalga por los bordes y, con un cuchillo, retire el exceso.

- Haga incisiones en la tapa para permitir que respire mientras se hornea.

- Precaliente el horno a 375°.

- Hornee hasta que al introducir un palillo en la masa, éste salga seco.

- Retire del horno y unte la cubierta con la yema de huevo reservada.

- Vuelva a poner en el horno por unos minutos más.

- Sirva el pastelón en su recipiente de hornear. ¡Disfrute!

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